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28 Apr 2011

Maple mousse



The April 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Evelyne of the blog Cheap Ethnic Eatz. Evelyne chose to challenge everyone to make a maple mousse in an edible container. Prizes are being awarded to the most creative edible container and filling, so vote on your favorite from April 27th to May 27th at http://thedaringkitchen.com!

The maple mousse can be really sweet which is great for those of us with a sweet tooth, I wanted though a container that was more on the savory side. Also since both the mousse and the meringue already contain 4 eggs, I opted for an option without eggs. The idea I took from Linda Collister „Easy Backing“ and baked wheaten biscuits which I formed then into small cakes with the help of a muffin form.


Edible Container:

Ingredients:
170g stoneground wholemeal spelt flour
a good pinch of salt

1 teaspoon of backing powder

50 g porridge oats

40 g golden granulated sugar

100g unsalted butter, chilled and diced


Put all ingrediets in a food processor and mix until the dough comes together. You can also do this by hand. Roll out the dough on a floured surface to about 5mm thick and cut round forms. Cover the inside part of your muffin forms with them. It does not really matter if it breaks and crumbles at this moment, just press together in the muffin form.
Bake in a preheated oven at 190 C for 12 minutes

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Maple Mousse:

Ingredients:

240 ml pure maple syrup
4 egg yolks
7g agar/agar

360 ml. whipping cream (35% fat content)


1.      Bring maple syrup to a boil then remove from heat.

2.      In a large bowl, whisk egg yolks and pour a little bit of the maple syrup in while whisking (this is to temper your egg yolks so they don’t curdle).

3.      Add warmed egg yolks to hot maple syrup until well mixed.
4.   Measure 1/4 cup of whipping cream in a bowl and sprinkle it with the gelatine. Let it rest for 5
minutes. Place the bowl in a pan of barely simmering water, stir to ensure the gelatine has completely dissolved.

5.      Whisk the gelatine/whipping cream mixture into the maple syrup mixture and set aside.
6.      Whisk occasionally for approximately an hour or until the mixture has the consistency of an unbeaten
raw egg white.
7.      Whip the remaining cream. Stir 1/4 of the whipped cream into the maple syrup mixture. Fold in the remaining cream and refrigerate for at least an hour.

8.      Remove from the fridge and divide equally among your edible containers.



Meringue:


Ingredients:


3 large egg whites at room temperature

165 g. sugar


1.      Preheat the oven to 150 degrees C.
2.      Put the egg whites in a large bowl. Using an electric mixer beat for a few minutes until the whites become stiff. Now add the sugar, a little at a time, whisking until the mixture is stiff and glossy. You should be able to turn the bowl upside down and the mixture won’t fall out.

3.      Place baking parchment on to a clean baking sheet. Using a spoon or a piping bag, dollop the meringue into circles that fit inside the rim of your edible cups.
4.      Put the tray in the oven, then immediately turn the oven down to 130 degrees C. and
bake for 30 minutes.

5.      Turn off the oven and allow the meringues to cool in the oven for a few hours.
6.      Place meringues as decoration on your maple mousse which has already be spooned into your edible containers.

10 Apr 2011

Ñoqui pasta base




Hoy, un plato italiano de base que se puede combinar con infinidad de salsas.  Podéis cocinar de más y congelarlos para futuras ocasiones. Son perfectos para días con invitados sorpresa.

Ahora, mientras tecleo estas líneas, me doy cuenta de que probablemente esta hierba no se conoce en España; no en vano, mi amigo google me ha tenido que ayudar con la traducción. Aquí la llaman “Bärlauch“. La traducción literal es “ajo de oso“. A mí me gusta más la traducción que les dan los ingleses: “ajo salvaje“.  La recolección se sigue haciendo en muchas ocasiones por aficionados en los bosques  a partir de marzo. Me parece un pasatiempos fantástico, al igual que la recolección de setas.

La planta en cuestión también tiene sus peligros, ya que tiene muchas similitudes ópticas con otras tres plantas venenosas, como por ejemplo,  con el lirio de los valles. Como la presente es una inculta tanto en el reconocimiento de setas como de hierbas salvajes, dejo el menester a los expertos del mercado.

Su olor y sabor recuerdan al ajo, de ahí su nombre. Si tenéis problemas para encontrarla, la podéis sustituir por otra hierba de temporada, o simplemente hacer la receta más tradicional de gnocchi, que no incluye ningún tono verde.

Yo digo gnocchi. Me acostumbré a la grafía italiana antes de empezar a buscar recetas en español en la red. Por lo menos, lo he dejado en versión aceptada por la RAE en el título.



Ingredientes:

•  1 kg de patatas
•  150 gr harina
•  2 yemas de huevo
•  Sal
•  Pimienta
•  Aprox. 100 gr de ajo de oso
•  1 cucharada de aceite de oliva
•  1 cucharada de piñones

Preparación:

Cocer las patatas con piel. Para que los gnocchi no se deshagan al cocerlos es importante eliminar toda la humedad que nos sea posible antes de formar la masa. Las patatas absorben menos agua si se pelan después de cocerlas. Una vez peladas, pasarlas por el pasapuré. Si habéis comprado patatas especiales para puré, características por su sabor y textura más „harinosa“, bastará con aplastarlas con un tenedor mientras están calientes. Se pueden extender un poco para que se enfríen más rápido.

Lavar las hojas de ajo de oso y trocearlas tras secarlas con papel de cocina. Mezclar con el aceite y los piñones. Salpimentar el puré de patatas y añadir las yemas. A continuación las hierbas y la harina y formar una masa. Dependiendo de la humedad de los ingredientes, puede que necesitéis más harina. Dividir la masa y hacer cordeles de aproximadamente 2 cm de grosor y cortar en trozos de 2 o 3 cm de largo. A continuación marcar la estructura característica de los gnocchi y rebozar mínimamente en harina

Alicia, de A mí lo que me gusta es cocinar, me chivó el nombre del aparatito de madera que se utiliza para crear esas rayitas en la masa: “atrezzo in legno per gnocchi”. Si alguien me chiva el nombre en español, lo incluiré.
















Me consta que en Italia esta tablilla de madera se puede encontrar por 60 céntimillos. En Amazon también se puede adquirir por un par de eurillos, si se compra con algo más, claro. Sino, los portes no saldrían rentables.

También se puede utilizar un tenedor al revés para marcar la forma. Los entendidos dicen, que las ranuras ayudan a que la salsa se adhiera mejor a los gnocchi, confiriendo un mejor sabor al plato.

Si es verdad o no, lo dejo a vuestros paladares. Pero no me negaréis que quedan mucho más elegantes.

Si los vais a comer de manera inmediata, un par de minutos en agua hirviendo con un chorrito de aceite será suficiente. En cuanto floten, los podéis sacar y aderezar con la salsa elegida.

En el caso de congelar una parte, bastará con introducirlos en el congelador durante un mínimo de una hora, en una bandeja, separados, para que no se peguen. En cuanto estén congelados, se disponen en un recipiente adecuado. A la hora de cocinar, echarlos congelados en agua hirviendo con sal y proceder como otra pasta.





Y en la siguiente entrada, por supuesto, una salsa para éstos sabrosos gnocchi.

27 Mar 2011

Coffee Cake con merengue





Me había hecho una ilusión horrorosa levantarme el sábado por la mañana y saludar al astro sol con temperaturas primaverales. Después de tantos meses en penumbra invernal, salí a la calle a disfrutar del mercado y los nuevos colores. Incluso rompí mi promesa de no tomar café hasta Pascua, pero ¿quién puede resistir sentarse en una terraza, notar el sol en la cara y saborear un buen café latte, con su corona de espuma…? Más que romper una promesa (hecha a mí misma), me pareció un alegato al disfrute de la vida.

Y como me estaba poniendo muy romántica y optimista las temperaturas hoy han bajado empicado y se han llevado el sol a otro país.

Por eso, hoy toca un pastel para combinar con ese café.

Con motivo del reto de Marzo de The Daring Kitchen en la variante dulce, Jamie y Ria, nos invitan hacer un Coffee Cake con merengue. Ha desaparecido delante de mis ojos  a una velocidad vertiginosa.

Pequeño excurso en la lengua de Shakespeare: The March 2011 Daring Baker’s Challenge was hosted by Ria of Ria’s Collection and Jamie of Life’s a Feast. Ria and Jamie challenged The Daring Bakers to bake a yeasted Meringue Coffee Cake.

Ingredientes 

Para 1 pastel de aproximadamente 28cm de diámetro.

Mara la masa: 

300gr de harina
25gr de azúcar
2,5gr de sal
4gr de levadura en polvo
90ml de leche entera
30ml de agua
79gr de mantequilla sin sal
1 huevo a temperatura ambiente

Para el merengue:

2 claras a temperatura ambiente
una pizca de sal
un sobre de azúcar avainillado (aproximadamente 7 gr)
50 gr de azúcar

Para el relleno:

55gr de nueces troceadas
10gr de azúcar
una pizca de canela
80gr de chocolate negro troceado

Para la masa:

Calienta la leche, agua y mantequilla a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita.
En un recipiente hondo combina 110  gr. de harina, el azúcar, sal y levadura. Añade paulatinamente el líquido y bate hasta que esté unido durante aproximadamente 5 minutos, si he hace a mano. Añade los huevos y 75 gr. de harina y continúa mezclando durante otros 3 o 4 minutos. Con una cuchara de madera mezcla el resto de harina hasta que se cree una masa. Viértelo sobre una superficie enharinada y amasa durante diez minutos hasta obtener una masa elástica y flexible.

Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado y dale la vuelta para que se cubra con el aceite. Cubre con un film transparente y un paño de cocina. Deja reposar durante 45 - 60 minutos, hasta que doble su tamaño.

Para el merengue:

Bate las claras hasta que empiecen a montarse. El recipiente deberá estar escrupulosamente limpio, ya que cualquier resto de grasas evitaría que las claras se montasen. Añade el sal y continúa batiendo; a continuación añade los azúcares, una cucharadita de cada vez hasta que se formen picos brillantes y un tanto endurecidos.

Cuando la masa haya doblado su volumen, amasar ligeramente y extender con un rodillo creando un rectángulo de 50 por 25cm. Extender el merengue y a continuación el azúcar mezclado con la canela, chocolate y nueces.

Enrolla la masa en forma de tronco y une los dos extremos para crear un círculo. Transfiere con cuidado a la bandeja de horno. Utilizando unas tijeras, realiza cortes a la masa cada aprox. 3cm. Estas además de dejar entrever el relleno una vez se horneen, serán a la vez las marcas de cada porción.

Cubre con film transparente y deja reposar otros 45- 60 minutos.
Precalienta el horno a 180 grados.
Hornea durante 30 minutos. La masa debería sonar hueca.


25 Mar 2011

Quiche de verduras



Whole Kitchen, en su propuesta salada del mes de marzo,  nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa, quiche.

Me encanta esta receta, es como una poción mágica. Le puede echar uno lo que le apetezca como relleno, regar con un poco de nata y huevos batidos, y tachán- tachán al salir del horno se ha transformado en una belleza de tarta con una combinación de sabores exquisita. Las posibilidades de relleno dependen pues de nuestra imaginación y de las reservas de nuestra alacena. 

Ingredientes:
Para la masa quebrada


320gr de harina de espelta integral
220gr de mantequilla fría y cortada en cubitos
1 cucharadita de sal 

4 a 6 cucharadas agua fría


Para el relleno
- 100gr de bróculi
- 100 gr de espinacas
- 50 gr de guisantes
- 2 tomates maduros
- 200 ml de nata ligera
- 4 huevos
-200gr de queso rayado (gruyere, gouda, emmental…)
- Un ajo

- Sal, nuez moscada y pimienta

Elaboración:

Combinar la harina y sal. Mezclar a velocidad baja  con el batidor plano. Añadir la mantequilla y mezclar a  velocidad mínima hasta que la mantequilla se asemeje a migas de pan. La masa también se puede hacer a mano, frotando la mantequilla y harina con las yemas de los dedos.Añadir unas cucharadas de agua helada hasta que se forme una masa. Hay que tener cuidado de no manejar la masa demasiado.

Envolver en plástico transparente y dejar reposar un mínimo de treinta minutos.  Extender con un rodillo sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un diámetro de aproximadamente 28cm. También se puede extender la masa entre dos hojas de film transparente, para que no se pegue a la superficie. Así se puede colocar fácilmente en el recipiente donde se horneará: levantar simplemente el film superior y darle la vuelta sobre el molde. Con un tenedor marcar la base de la masa. Forrar el molde con papel estracita y hornear 15 minutos con peso (legumbres, arroz...etc). Retirar el peso y el papel y hornear durante cinco minutos más.




En una sartén saltear durante cinco minutos el ajo y las verduras a utilizar. Colocar sobre la base horneada y regar con los huevos batidos y nata líquida. Salpimentar y cubrir la superficie con el queso rayado. Meter al horno precalentado a 180ºC durante aproximadamente 25 minutos hasta que se cuaje.

20 Mar 2011

Fabes con Almejes a mi manera



La entrada de hoy está dedicada a Asturias y a María Luisa, así sin más. No sé si se la conoce bien fuera de Asturias, pero allí es una eminencia.

De mi niñez recuerdo un ejemplar fotocopiado y raído que siempre anduvo por casa, como esos enseres a los que no se les conoce ni lugar de nacimiento ni fallecimiento: siempre han estado ahí.
Muchos años después y ya como expatriada, encontré un ejemplar en una pequeña librería durante unas breves vacaciones. Todavía tiene el precio escrito a lápiz en la primera página, 9 Euros.

María Luisa García
Platos típicos de Asturias

Ahora con el libro en las manos y después de probar con acierto muchas recetas, y viendo los recuerdos que surgen al pasar sus páginas, el precio parece más que simbólico. 
Estas fabes con almejes me han recordado a una tía mía que hace un sin fín que no veo. No sé si es la memoria selectiva o si de verdad es cierto que solo comía esta receta cuando estaba de visita en su casa.

Antes de que empecéis a escrutar las fotos, voy a reconocer que he hecho trampas en los ingredientes. Es lo que tiene cuando la materia prima crece tan lejos o le cuesta llegar en condiciones. De ahí el título, „a mi manera“.

Y como ya os habéis dado cuenta, yo digo „les fabes“. No: “las fabas“, ni „las habas“; Y claro, entonces: „la faba“, en singular.

La receta debería ser realizada con "Faba de Asturias o granja asturiana" que tiene denominación de origen. En vez de ello utilicé alubias blancas de riñón grandes, cannellini giganti, que son ligeramente inferiores en tamaño a las asturianas, si bien confieren una textura suave y mantecosa parecida. Y como no podía ser de otra manera, las almejas del cantábrico de mi nevera se llamaban „vongole“, o sea, también italianas y también inferiores en tamaño; Pero como no dejan de ser almejas, con ellas nos ponemos manos a la obra:

Ingredientes:
500 gr alubias grandes de riñón, a ser posible de la granja.
300 gr almejas
1 cebolla
3 dientes de ajo
Una cucharada de pan molido
Una o dos hojas de laurel
1 manojo pequeño de perejil
Aceite y unas hebras de azafrán
Media guindilla
Vino blanco (opcional)
Sal

Se ponen les fabes en remojo en agua fría por lo menos durante 8 horas. Al día siguiente se escurren y se cubren de agua fría en una cacerola. Se añade media cebolla, un diente de ajo, laurel y perejil y se pone a fuego fuerte hasta que comience a hervir. En este momento se baja la temperatura y se deja a cocinar a fuego suave hasta que estén hechas. El tiempo de coción depende de la calidad y antigüedad de les fabes. Normalmente en hora y media estarán hechas. Es importante no remover  les fabes con ningún instrumento, ya que estas soltarían la piel. Lo mejor es coger la cacerola por ambas partes y sacudir cuidadosamente.

Se lavan las almejas con agua fría y se ponen con un poco de agua limpia en otra cacerola a fuego fuerte. Cuando se abran reservamos el agua.
A parte en un poco de aceite se fríe la otra media cebolla picada, dos dientes de ajo y perejil picado. Se rehoga y se añade el agua de las almejas y la guindilla. En cuanto rompa a hervir se echan las almejas y se deja cocer durante diez minutos.

Se le añade el azafrán ligeramente tostado y se pone a hervir con les fabes. Cuando estén tiernas, se sazonan y si la salsa está muy clara se puede incluir una cucharadita de pan molido.


14 Mar 2011

Papas rellenas




La entrada de hoy está dedicada a The Daring Kitchen. Kathlyn de Bake Like a Ninja  nos ha propuesto un plato peruano con encanto: Papas rellenas y cheviche de pescado. Me encanta el pescado, pero pensando en comer pescado crudo en Austria, no sé, se me quitaron las ganas. Nada en contra del país de Heidi, todo lo contrario. Debe haber sido una combinación de las temperaturas invernales, que todavía nos deja marzo, y la lejanía de un mar cercano las que me han echado para atrás. Mejor lo dejo para el verano cuando me acerque a la costa cantábrica. Una entrada que os debo. 
Las papas rellenas solo puedo recomendarlas. Resultan mucho más sencillas de lo que parecen. Y como estamos en época de ayuno, unas papas vegetarianas.

Papas Rellenas
6 papas (grandes)
Ingredientes
Para la masa:
2 kg de patatas rosadas
75 gr de maizena (harina de maiz)
6 gr sal
pimienta negra molida

Para el relleno:
150 gr de cebolla picada
4 dientes de ajo
chile (ají por ejemplo)
5 ml de comino
2 gr de pimentón dulce
115 gr de campiñones
100 gr de habas blancas
90 gr uvas pasas
un puñado de espinacas
185 gr de quinoa *opcional
sal y pimienta

Para la presentación final:
1 huevo
140gr de harina
una pizca de cayena
una pizca de sal
110 gr de pan molido
aceite

Para la masa:

Hierve las patatas sin pelar hasta que estén tiernas. Se puede comprobar pinchándolas con un tenedor. Las patatas peladas absorven más agua. Deja que se enfríen y prepara el relleno mientras tanto.

Pocha la cebolla durante 5 minutos hasta que adquiera color marrón y se caramelice. Añade el ajo y el chile y cocina unos minutos. Añade el comino y pimento y cocina unos segundos. Echa los champiñoles cortados en dados pequeños y deja a fuego medio hasta que estén hechos. A continuación las habas cocidas y las uvas pasas. Por último echa las espinacas y sazona con sal y pimienta.

Pela las patatas en cuanto se enfríen, haz un puré y mezcla con la maicena, sal y pimienta. Amasa con las manos para distribuir bien los ingredientes.


Enharina tus manos antes de trabajar el puré. Divide el puré en 6 partes iguales y forma bolas. Aplástalas con la mano y pon una cucharada grande del relleno en el medio y forma una croqueta con las manos.

Utiliza tres recipientes para hacer el empanado: harina con cayena y sal, huevo y finalmente pan molido.

Calienta el aceite y fríe aproximadamente 2 o 3 minutos por cada parte hasta que estén doradas. Sirve mientras estén calientes con salsa criolla u otra salsa.
 
 

5 Mar 2011

Crema de calabaza


Los colores del mercado nos recuerdan que todavía es invierno. Entre tanta monotonía de color un brillante naranja-rojizo nos ofrece la base de una sopa caliente para acompañar tardes y noches invernales.

La calabaza Hokkaido es un manjar de invierno que con su sabor a nueces se adecua muy bien para esta receta. 
INGREDIENTES: ( Para cuatro porciones à 250ml)
1 cucharada de aceite
1 calabaza de aprox. 1kg
1 cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel 
900 ml de caldo vegetal
1 corteza de Parmesano 
Para decorar (opcional) unas gotas de aceite de pipa de calabaza



PREPARACIÓN:
Pelar y cortar la cebolla y la calabaza. Echar un chorrito de aceite en una sartén y saltear durante cinco minutos.
Añadir el ajo prensado y la hoja de laurel y dejar a fuego medio otros cinco minutos. 
Regar con el caldo vegetal y agregar un trozo de corteza de queso parmesano. Dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos o hasta que la calabaza esté blanda. 
Desechar la hoja de laurel y la corteza de queso. 
Pasar por la batidora de mano hasta obtener una crema. En este momento se le puede añadir más caldo vegetal si se quiere una crema más líquida. 

Para la decoración he optado por unas gotas de aceite de pipa de calabaza, para resaltar el sabor a nueces de la calabaza. Un par de tiras finas de parmesano serán otra perfecta opción. 
El aceite lo podéis comprar aquí.